EN ARRIVANT dans la station thermale d’Eugénie-les-Bains il y a près de 40 ans, Michel Guérard a pressenti l’influence bénéfique d’une alimentation équilibrée sur les différentes pathologies dont souffraient ses clients venus en cure. Plus précisément, c’est en observant la « désespérance alimentaire » des curistes attablés devant des assiettes, certes peu caloriques mais peu appétissantes, que le chef trois étoiles au Guide Michelin depuis 1977 eut idée de réconcilier gastronomie et diététique en posant les bases de la Cuisine de Santé. Ses applications ne s’adressent pas qu’aux malades, elles répondent aux attentes de tous les clients soucieux de préserver leur santé. « Qu’elle soit classique ou nouvelle, de terroir ou de bistrot, de palace ou de santé, la ligne de force de la cuisine est le goût, et son corollaire immédiat, le plaisir. Je ne me tiens jamais éloigné d’un iota de mon credo : cuisiner diététique sans renoncer au plaisir d’une alimentation gourmande », confie le chef étoilé.
Il peut désormais réaliser son rêve dans sa première École de Cuisine de Santé, inaugurée en septembre 2013 dans son fief des Landes. Orchestrer des compositions culinaires mélodieuses, appétissantes à l’œil, savoureuses au goût et bénéfiques à la santé, constitue le programme des cours de formation dispensés à l’École de Cuisine de Santé. Le socle d’enseignement est un Livre Blanc réalisé en partenariat entre Michel Guérard et des grands professeurs de médecine. Le livre rassemble toutes les données médicales et scientifiques relatives à la nutrition et aux pathologies liées à l’alimentation. Michel Guérard ne condamne aucun produit ; tout est question de techniques de cuisson et d’astuces pour « mettre en sourdine » le gras, le sucre et le sel. Le facétieux cuisinier ne veut pas tout changer, mais simplement concilier les recettes de la cuisine française « nostalgique », qui ont pour nom béarnaise, cassoulet, hachis Parmentier, magret de canard, Paris-Brest… avec les enjeux de santé publique. Il indique comment réduire de cinq à six fois la charge calorique de ces recettes en intégrant des méthodes de substitution et de nouveaux équipements culinaires. Par ailleurs, il affiche clairement son souhait qu’il considère comme un devoir : former le maximum de cuisiniers, en particulier dans les collectivités (hôpitaux, maisons de retraite ou cantines). Pour ce chef de 80 ans, la Cuisine de Santé n’a de sens que si elle touche le plus grand nombre. « Il est faux de dire qu’il faut beaucoup d’argent : c’est le bon sens et l’imagination qui doivent présider aux recettes », affirme-t-il.
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