L’histoire du chocolat est exceptionnelle, son breuvage était déjà très apprécié des Aztèques. En France, la première chocolaterie industrielle apparaît en 1 770, et c’est vers la fin du XIXe siècle que sa fabrication est standardisée et qu’est créé le chocolat au lait en Suisse.
De la fève au chocolat
Il existe trois espèces de cacaoyers, dont les cabosses (fruits) d’environ 150 à 200 g renferment 25 à 75 fèves. Après une fermentation favorisant le développement des arômes, les fèves sont séchées, concassées puis torréfiées. Le broyage des grains torréfiés fournit de la poudre et du beurre de cacao. L’adjonction de sucre, et éventuellement de lait, constitue la base du chocolat. Les présentations sont multiples : en poudre, tablettes, pâte à tartiner, barres chocolatées, confiseries diverses. On distingue le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc, qui ne contient que du beurre de cacao, du sucre et du lait. Noir, au lait, ou blanc, l’apport énergétique est peu différent : un carré de 10 g apporte en moyenne de 50 à 55 calories, mais le carré noir est plus riche en magnésium (14 mg), alors que celui au lait ou blanc contient plus de calcium (20 et 30 mg). La teneur en potassium est équivalente (40 mg) dans les trois variétés. Le chocolat permet de faire le plein de minéraux et de vitamines (A1, B1, B2, B3, E). Sa haute densité énergétique sous une forme concentrée est mise à profit dans les sports d’endurance comme l’alpinisme ou la randonnée.
Un profil nutritionnel très particulier
Le chocolat est un aliment énergétique par excellence puisqu’il apporte 500 calories pour 100 g, dont 60 % sous forme de glucides, 30 % de lipides et 5 % de protéines. Le cacao en lui-même n'est pas trop calorique, c'est le beurre de cacao et le sucre ajouté qui font pencher la balance du mauvais côté. Mais, bonne nouvelle pour les personnes souffrant de cholestérol, de diabète, ou d’un surpoids, elles peuvent continuer à se faire plaisir à condition de le consommer raisonnablement. En fait, la teneur du chocolat en cholestérol est faible (18 mg/100 g pour le chocolat au lait et 2 mg/100 g pour le noir), et le beurre de cacao ne contient que des phytostérols d’origine végétale. L’impact glycémique d’une barre de chocolat n’est pas plus marqué que celui d’une pomme ou d’une collation aux céréales et l’apport en fibres est loin d’être négligeable.
Sa composition en graisses a des effets plutôt favorables sur le profil lipidique : les matières grasses du beurre de cacao sont constituées d’une majorité d’acides gras saturés (60 %) qui contribuent à augmenter le mauvais cholestérol (LDL), mais cet effet est compensé par la présence de deux autres acides gras (stéarique et oléique). On peut l’intégrer dans la plupart des régimes hypo-énergétiques, et même s’il est peu recommandé dans l’obésité, le chocolat procure une satisfaction qui peut aider à accepter un régime restrictif.
Bon pour le moral
Stressé et déprimé ? Le chocolat peut remonter le moral, calmer l'angoisse et corriger les troubles de l’humeur. Explications : la tyramine et la phényléthylamine contribuent aux effets psychotropes du chocolat, le magnésium (100 mg/100 g) exerce des effets relaxants bien connus, la caféine et la théobromine sont de bons stimulants. Sa consommation libère des substances qui peuvent procurer des sensations de plaisir intense (endomorphines, sérotonine) expliquant les comportements compulsifs. Certains éprouvent en effet de véritables pulsions alimentaires ou de grignotage entre les repas qu'ils ont du mal à contrôler (voir les profils en encadré). Mais la chocolatomanie est rare, et ce n’est pas une toxicomanie à part entière puisque son interruption n’entraîne pas de syndrome de sevrage.
On constate parfois des intolérances au lactose du lait de vache dans les chocolats au lait et blancs, mais l’allergie vraie au chocolat due aux protéines du cacao est rare. Toutefois, certaines personnes peuvent être allergiques aux protéines contenues dans les ingrédients ajoutés au cacao, comme les noisettes et tous les fruits à coque.
Le chocolat à toutes les sauces
Les amateurs de chocolat ont en général leurs habitudes et leurs préférences. Certains sont très exigeants et recherchent un chocolat de bonne qualité, riche en cacao. Depuis août 2003, l’Union européenne autorise la possibilité aux fabricants de remplacer 5 % de beurre de cacao par des MGVA (matières grasses végétales ajoutées) ; seulement six sont autorisées. En pratique, le chocolat vendu en France est majoritairement « pur beurre de cacao », mais on peut trouver des MGVA (huile de palme, karité…) dans certains chocolats. D'où l'intérêt de bien lire les étiquettes.
En cuisine, le chocolat fait une incursion dans le salé avec le cacao utilisé comme épice, et il a pris une place de choix dans l’univers sensuel des spas et les espaces de détente pour nous offrir le plaisir onctueux et chaud d’un enveloppement corporel ou d’un masque beauté sur la peau nue.
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