Les mycotoxines sont des contaminants naturels de nombreuses denrées d'origine végétale. Cela concerne notamment les céréales, mais aussi les légumes, les fruits frais et à coque (noix, amandes…), les épices et les produits manufacturés destinés à l'alimentation humaine. Elles sont également présentes dans les grains, fourrages et aliments destinés à l'alimentation animale, elles peuvent être retrouvées dans le lait, les œufs, les viandes ou les abats. L’exposition aux mycotoxines peut être directe en ingérant des aliments contaminés ou indirecte par les animaux nourris avec des aliments contaminés. Leur présence peut avoir des effets nocifs qui peuvent aller de troubles gastro-intestinaux et rénaux à un déficit immunitaire ou un cancer. Certaines mycotoxines ont une toxicité aiguë, la plus ancienne est l’ergotisme. Toutefois, en Europe, ce type d'exposition est exceptionnel chez l’homme, elle concerne plutôt les filières animales. L'exposition répétée à très faibles doses (effets chroniques), est la plus redoutée pour l’être humain, en raison des habitudes alimentaires ainsi que du pouvoir de persistance de ces toxines.
Quand et pourquoi apparaissent les mycotoxines ?
Elles apparaissent dans la chaîne alimentaire à cause de la contamination avant et/ou après la récolte par des moisissures. Elles pénètrent notamment par les blessures des végétaux, créées par les insectes (vers de grappe pour le raisin), ou lors de l’éclatement du fruit (pluie, grêle, maturation…). Les conditions de stockage, de transport et d'hygiène sont également incriminées. Les variables climatiques (sécheresse, humidité, température…) constituent aussi des paramètres importants pour la croissance des champignons, le réchauffement climatique aura sans doute une incidence sur la présence des mycotoxines. Il est impossible de les éliminer totalement de la nourriture car elles résistent à la plupart des traitements : cuisson, ionisation, lyophilisation, congélation… Mais le risque de toxicité aiguë n’est atteint qu’à partir d’un certain seuil, d’où un ensemble de contrôles sur les produits de grande consommation*. Pour éviter ces risques, l’Anses rappelle l’importance d’une alimentation diversifiée et équilibrée en variant les aliments et la quantité consommée.
Les principales mycotoxines et leur toxicité
La plupart des moisissures sont produites par cinq familles de champignons : Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps et Alternaria. On en connaît plusieurs centaines mais les mycotoxines le plus souvent observées et présentant un danger pour la santé humaine et celle des animaux d’élevage sont les aflatoxines, l’ochratoxine A, la patuline, les fumonisines, la zéaralénone et le nivalénol/déoxynivalénol.
Les aflatoxines sont produites par Aspergillus flavus et parasiticus. Les oléagineux, les céréales et les fruits secs sont particulièrement concernés. Elles touchent le foie, les reins, le système nerveux et les glandes endocrines. L’aflatoxine B1, génotoxique et cancérogène, est la plus redoutable.
L’ochratoxine A est produite par plusieurs espèces d’Aspergillus et de Penicillium. On la retrouve principalement dans les céréales et dérivés (farines de seigle et sarrasin), mais aussi dans les abats, le jus de raisin, certains vins, le café, la bière. Elle est responsable de perturbations sanguines, de dégénérescence du foie et du rein, elle est probablement cancérigène.
La patuline est retrouvée dans des fruits abîmés. Les pommes en train de pourrir et les produits qui en dérivent (jus, gelée, compote) sont la principale source de patuline dans l’alimentation humaine. Elle est également présente sur les céréales et les aliments moisis (pain). Chez l’homme, on a signalé des nausées, des troubles digestifs et des vomissements. Son potentiel cancérogène n’a pas encore été démontré.
Les Fusariums produisent différentes toxines, comme des trichothécènes tels que le déoxynivalénol (DON), le nivalénol (NIV), les toxines T 2 et HT 2, ainsi que la zéaralénone (ZEN) et les fumonisines. Ces moisissures et toxines se développent sur diverses cultures céréalières (maïs, seigle, sorgho, millet). Les trichothécènes peuvent avoir une toxicité aiguë chez l’être humain en provoquant une irritation de la peau ou des muqueuses intestinales aboutissant à une diarrhée. On a associé les fumonisines au cancer de l’œsophage chez l’être humain et à une toxicité hépatique et rénale chez l’animal. On a montré que la ZEN a des effets hormonaux sur les animaux. À l’heure actuelle, elle n’est pas considérée comme cancérigène. On pense qu’une intoxication chronique par la T2 pourrait avoir un effet néfaste sur l’immunité et favoriser des allergies.
D'après une conférence de presse « Polluants et alimentation » de la Société française de nutrition (SFN) 3e École clinique.
*La réglementation et les mesures de détection et de prévention feront l'objet d'un prochain article.
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