Le blé constitue la principale source de gluten de l'alimentation, mais le gluten n'existe pas à l'état natif dans le grain de blé. Ce sont les deux prolamines, gliadines et gluténines, qui vont former le gluten dans la pâte par addition d'eau.
Dans l'alimentation des Français, son apport passe principalement par la consommation de produits céréaliers, et en premier lieu de pain. Ce n'est pas un composant toxique en lui-même pour l'homme, il est bien toléré par la grande majorité des consommateurs. Il est cependant clairement impliqué dans deux processus pathologiques de nature immunologique bien caractérisés : l'allergie au blé et la maladie cœliaque.
L'allergie au blé est IgE dépendante ; l'organisme fabrique des immunoglobulines IgE spécifiques de l'ensemble des protéines constitutives du blé (pas seulement le gluten). On retrouve les IgE dans le plasma, mais ce ne sont pas des marqueurs d'allergologie, elles n'ont pas valeur de test diagnostic. Cette allergie touche entre 0,5 et 9 % des enfants et entre 0,5 et 1 % des adultes. Elle peut se manifester par des symptômes de type anaphylactique. Chez l'enfant l'évolution est souvent favorable, une tolérance s'installant avec l'âge.
La maladie cœliaque est une entéropathie d'origine auto-immune se développant chez des sujets génétiquement prédisposés. Elle concerne entre 0,5 et 1,5 % de la population en France. L'origine auto-immune est confirmée par la présence d'auto-anticorps sériques. Diverses altérations du microbiote intestinal ont été constatées. Elles pourraient jouer un rôle dans la pathogénie et/ou la prévention et le traitement (des études sont en cours). La forme classique associe plusieurs symptômes digestifs mais il existe aussi, comme dans l'allergie au blé, des formes atypiques avec des symptômes extradigestifs (ostéoporose, anémie…). Le traitement repose sur un régime sans gluten strict à vie, ce qui impose des contraintes importantes.
Une controverse existe aujourd'hui autour du bien-fondé des régimes sans gluten, qui sont de plus en plus pratiqués par des personnes qui ne sont pas concernées par les pathologies en question. Ainsi, l'hypersensibilité au gluten non cœliaque est une entité clinique très distincte qui n'est régie ni par des mécanismes allergiques ni par des mécanismes auto-immuns.
Le régime d'exclusion doit répondre à un vrai besoin
L'hypersensibilité au gluten non cœliaque est liée à des problèmes rendant la digestion difficile qui s'apparentent à ceux du syndrome de l'intestin irritable (qui met en jeu d'autres aliments) : gaz, ballonnements, douleurs abdominales, transit irrégulier. Elle peut s'accompagner de symptômes extra-digestifs proches de la maladie cœliaque (céphalées, fatigue dépression), ce qui rend le diagnostic difficile. Mais le rôle même du gluten dans les troubles qui lui sont attribués a été contesté. L'implication des Fodmaps, qui regroupent des polyols et des sucres à chaîne courte, fait l'objet d'un débat dans la communauté scientifique.
Dans l'état actuel des connaissances, l'efficacité d'un régime sans gluten ou sans blé et céréales apparentées est démontrée et ce régime est recommandé en cas de maladie cœliaque, d'allergie au blé et l'hypersensibilité au gluten dûment diagnostiquées. « En dehors de ces situations, il est considéré comme un régime de confort dont la pertinence est discutée lorsqu’aucun diagnostic ni avis médical ou diététique n'ont pu être posés. Consommer occasionnellement des produits sans gluten n'apporte aucun bénéfice pour la santé, c'est tout ou rien, prévient le Pr Bernard Guy-Grand, nutritionniste. Faire son pain sans gluten ne présente aucun intérêt si on continue à consommer du gluten sous une autre forme. »
L'offre alimentaire en produits sans gluten induit souvent les consommateurs en erreur avec des emballages présentant ces produits, jusqu'alors associés à une maladie, comme des vecteurs de bien-être, d'une bonne santé, voire de minceur. « Ils n'ont pas une meilleure valeur nutritionnelle, et comme tout régime d'exclusion ils peuvent conduire à des risques de déséquilibre alimentaire et des carences, surtout chez les enfants, insiste le professeur. Par ailleurs, ce type de marketing contribue à persuader des personnes toujours plus nombreuses qu'elles sont intolérantes au gluten. » Les conseils d'un professionnel de santé peuvent aider à retrouver un équilibre alimentaire.
D'après une conférence de presse du Fonds français pour l'alimentation à la santé (FFAS).
Pharmaco pratique
Accompagner la patiente souffrant d’endométriose
3 questions à…
Françoise Amouroux
Cas de comptoir
Les allergies aux pollens
Pharmaco pratique
Les traitements de la sclérose en plaques