Les mycotoxines sont des contaminants naturels (voir « le Quotidien du pharmacien » du 3 octobre 2019) qui font l’objet d’une attention croissante de la part des chercheurs et des pouvoirs publics. Elles présentent un profil toxicologique varié chez l'homme et l'animal (immunodépressif cancérigène inflammatoire, métabolique hormonal, épigénétique…). Les moisissures et les champignons qui les produisent ne poussent pas qu’en surface, ils peuvent pénétrer profondément dans diverses cultures et denrées alimentaires.
Il faut être vigilant dès la récolte et pendant l'entreposage. En général, les mycotoxines ne se développent pas sur des aliments convenablement séchés et conservés, de sorte qu’un séchage efficace et le maintien en état déshydraté ou un entreposage correct sont des mesures efficaces pour limiter leur apparition. Il faut aussi éviter d’endommager les grains avant et pendant le séchage et la conservation et il est conseillé d’inspecter les grains entiers (en particulier le maïs, le sorgho, le blé et le riz), les figues séchées et les fruits secs oléagineux, qui sont régulièrement contaminés par l’aflatoxine.
Le cadre réglementaire de l'Union européenne
Un comité scientifique d’experts, réuni conjointement par l’OMS et l’Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), est l’organisme international chargé d’évaluer les risques dus aux toxines naturelles, dont les mycotoxines.
La législation de l'Union européenne protège les consommateurs en établissant des teneurs maximales de mycotoxines dans l’alimentation humaine et animale. Une réglementation sur les taux de mycotoxines dans les céréales destinées à l'alimentation humaine est entrée en application depuis le 1er juillet 2006, et l'UE a publié le 17 août 2006 une recommandation sur leurs taux dans les céréales destinées à l'alimentation animale. La réglementation européenne concerne particulièrement les mycotoxines les plus préoccupantes : aflatoxine, ochratoxine A, famille des Fusarium (DON, fumonisines, zéaralénone), patuline, toxines T2 et HT2.
Actuellement, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) travaille sur des évaluations des risques sanitaires liés aux aflatoxines et à l'ochratoxine A dans la chaîne alimentaire. Des études pointent des dépassements de la valeur toxicologique de référence pour certains groupes de populations dans les pays développés. Elles ont mis en évidence des situations jugées préoccupantes pour le déoxynivalénol (DON) et ses dérivés, ainsi que pour les toxines T2-HT2. Par ailleurs, le risque n’a pas pu être exclu pour l’ochratoxine A et les aflatoxines. Ces risques étant souvent associés à des situations de forte consommation d’un aliment ou un groupe d’aliments, l’ANSES rappelle l’importance d’une alimentation diversifiée et équilibrée en variant les aliments et la quantité consommée.
Prévention et détection
Les mycotoxines ne sont pas détruites par les procédés habituels de cuisson et de stérilisation et il est impossible de les éliminer totalement de la nourriture. La prévention consiste à empêcher leur développement ou à maintenir leurs taux à des niveaux aussi faibles que possible. Un plan de surveillance évalue les meilleures pratiques d'agriculture (rotation des cultures, variétés adaptées, recours aux fongicides), de stockage et de transformation des aliments. Les professionnels peuvent freiner leur formation par une bonne ventilation des stocks, un contrôle de la température, de l’humidité et de l’oxygénation dans les silos.
La sélection et la manipulation génétique de semences résistantes sont à l'étude. Les scientifiques étudient le recours à des substances antioxydantes comme les huiles essentielles. La lutte biologique est aussi envisagée en implantant un champignon inoffensif limitant l'apparition des champignons toxiques.
La décontamination des aliments est délicate, les industriels s'efforcent de réduire le pourcentage de contamination au travers des différents traitements. Dans l’alimentation animale, on peut avoir recours à une décontamination chimique (par ammoniac) mais le procédé est interdit dans l’alimentation humaine.
D'après une conférence de presse « Polluants et alimentation » de la Société française de nutrition (SFN) 3e École clinique.
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