Selon les conclusions de la Conférences de consensus pour la sensibilité non cœliaque au gluten, l’hypersensibilité au gluten est une « entité clinique au cours de laquelle l’ingestion de gluten entraîne des symptômes digestifs et/ou extradigestifs et qui régresse sous régime sans gluten, après élimination d’une allergie au blé et d’une maladie cœliaque ».
Une définition « par défaut » qui laisse beaucoup de zones de flou. Pour ne rien arranger, le tableau clinique des hypersensibles est extrêmement varié, et la symptomatologie est hétérogène allant de troubles digestifs aux douleurs chroniques articulaires en passant par des céphalées.
Afin de mieux comprendre le phénomène, l’INRA et le CHU de Clermont-Ferrand, viennent de lancer le projet de recherche GlutN, coordonné par Catherine Grand-Ravel, chercheuse à l’INRA dans l’unité « Génétique Diversité et Ecophysiologie des Céréales » (Université Clermont-Auvergne). Petit point définition avant de poursuivre : le gluten est un réseau de protéines de réserve du blé formé lors de la fabrication de la pâte. En fonction des variétés de blé et des processus de transformation, ces polymères de longueurs variables sont à l’origine des propriétés élastiques et adhésives de la pâte obtenue.
« Nous allons commencer par étudier la variabilité de la matrice de protéines qui contient les réserves d’amidon de 16 lignées de blé tendre et de 8 lignées de blé dur », précise Catherine Grand-Ravel. Dans un 2e temps, la digestibilité des différentes variétés sera étudiée dans un système artificiel, avant le passage à l’étude clinique.
Un régime en double aveugle
La partie clinique du projet sera assurée par le Dr Corinne Bouteloup, du service d’hépatologie gastro-entérologie de l’Hôpital d’Estaing (CHU de Clermont-Ferrand). Des analyses réalisées à partir de prélèvements sanguins, urinaires et de selles de 60 patients hypersensibles soumis à un régime alimentaire en double aveugle, avec ou sans gluten, devraient permettre d’identifier des marqueurs biologiques.
Enfin, le Dr Bouteloup étudiera l’effet de pains et de pâtes, produits avec différentes variétés de blés, et suivant différentes recettes. Le but : déterminer si certaines combinaisons sont moins susceptibles de provoquer des réactions d’hypersensibilité, et éviter le recours systématique au sans-gluten.
Selon le Dr Bouteloup, « on ne mange pas plus de gluten aujourd’hui, mais sa qualité a changé ». Le gluten dit « natif » est présent naturellement dans certaines céréales, dont le blé, mais l’industrie utilise massivement du « gluten vital » pour son pouvoir texturant. « Le gluten vital est très concentré, donc possiblement plus résistant à la digestion, ajoute le Dr Bouteloup. Si on arrive à montrer qu’effectivement c’est un problème de qualité du gluten, on pourrait peut-être modifier les pratiques », dit-elle.
On estime qu'environ 1 % de la population serait intolérante au gluten en France, soit environ 670 000 personnes, dont seulement 10 à 20 % sont correctement diagnostiquées.
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