La seule et unique matière première des fromages est le lait étroitement contrôlé. Lait de vache, de chèvre, de brebis… il est possible, en France, de manger un fromage différent chaque jour de l’année. On en recense plus de quatre cents que l’on classe schématiquement en huit familles selon leur technique de fabrication, l’origine du lait et de son traitement thermique (lait cru, thermisé, pasteurisé). Les quatre étapes de fabrication indispensables sont le caillage du lait, l’égouttage, le moulage, et le salage. Le conditionnement préserve la qualité du fromage du départ de laiterie jusqu’au consommateur.
Une fabrication longue et délicate
Le caillage du lait permet d’obtenir la coagulation : on provoque la formation d’un gel de caséine par acidification avec des ferments lactiques ou par addition de présure, ou encore par les deux modes. La présure est préférée pour les fromages à pâte pressée.
L’égouttage ne consiste pas en une simple opération de déshydratation, il permet de séparer le caillé du lactosérum, ou « petit lait », et laisse passer une grande partie du calcium. Le caillé obtenu par action de la présure est plus fortement minéralisé en calcium que celui résultant de l’acidification lactique, utilisée pour les fromages frais qui sont pauvres en calcium. À titre d’exemple : à portion égale (30 g), l’emmenthal contient 335 mg de calcium, contre 120 mg pour le camembert, et 70 et 170 mg pour 100 g de fromage blanc ou petit suisse.
Le moulage consiste à mettre le caillé dans des moules de tailles différentes pour prendre la forme désirée.
Le salage est indispensable pour contrôler le développement et l’action des micro-organismes. Il intervient dans tous les types de fromages affinés ; il se fait à sec ou en saumure.
L’affinage (éventuel) est la phase de maturation biologique du caillé : la saveur, l’aspect, l’odeur du fromage, se développent sous l’action d’enzymes produites par des micro-organismes spécifiques, propres à chaque caillé. La période d’affinage et de maturation se fait pour chaque type de fromage dans des endroits spécifiques (caves) rigoureusement contrôlés (température, hygrométrie, ventilation…). Elle est très délicate et peut nécessiter de plusieurs semaines à plusieurs mois.
L'écrémage (éventuel) consiste à recueillir la partie crémeuse à la surface du lait. Elle est destinée à la fabrication de la crème ou du beurre. Cette opération donne des fromages maigres.
Un plateau de fromages pour tous les goûts
Les fromages à pâtes fraîches sont des caillés lactiques, ils ne sont jamais affinés mais peuvent être aromatisés (herbes, poivre). Ils sont très humides (70 à 80 % d’eau), leur conservation est courte et ils sont obligatoirement fabriqués avec du lait pasteurisé.
Les pâtes molles à croûte fleurie sont des caillés mixtes, affinés en surface pour développer une flore microbienne appelée fleur (Brie, Coulommiers, Camembert, Chaource, Saint-Marcellin, Carrée de l’Est).
Les pâtes molles à croûte lavée subissent des brossages et des lavages lors de l’affinage, ce qui donne à leur croûte une couleur jaune orangé, et une odeur et une saveur prononcées à leur pâte (Maroilles, Munster, Livarot, Pont-l’évêque).
Les persillés ou bleus, dont le plus célèbre est le Roquefort fabriqué exclusivement avec du lait de brebis, sont obtenus grâce au développement de moisissures bleues sous forme d’aiguilles (penicillium). Leur taux d’humidité est voisin de 45-50 %.
Les pâtes pressées cuites présentent une croûte unie et une pâte ferme, souple et consistante ; elle présente parfois des « trous ». Ce procédé permet d’obtenir des fromages qui se conservent plus longtemps (Comté, Emmenthal, Gruyère, Beaufort).
Les pâtes pressées non cuites sont comme les précédentes très énergétiques (Hollande, Reblochon, Cantal).
Les fromages fondus résultent de la fonte de fromages divers, broyés, additionnés ou non d’épices, de crème ou d’aromates.
Valeur nutritive et digestibilité
On peut manger du fromage tous les jours, c'est une source de protéines et de calcium, il apporte aussi du zinc, du phosphore, du sodium, des vitamines A et B. Cependant, il est très énergétique car il contient des matières grasses, essentiellement des acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le cholestérol. Plus un fromage est dense et compact, moins il contient d’eau, plus il est riche en lipides, et donc calorique, mais plus sa teneur en calcium est élevée. Toutefois les teneurs en lipides sont variables et le choix est suffisamment grand pour satisfaire toutes les envies sans se priver. Les fromages maigres sont une solution mais ils n’ont pas les mêmes qualités gastronomiques. La digestibilité du fromage est excellente et on peut donner du fromage fermenté doux au nourrisson dès l’âge de six mois. Le lactose, parfois mal toléré, est éliminé par l’égouttage et le peu qui reste est transformé en acide lactique mieux digéré.
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